鮨職人見習い

2022年入社│西野晃一朗

─就職した経緯を聞かせてください

美味しい鮨を握りたい
という想いで職人を志す

小学生の時から鮨職人になろうと決めていました。子どもの頃に家族で食べた鮨がとても美味しくて、自分でも作れるようになればいつでも美味しい鮨が食べられると思ったのがきっかけで鮨職人を目指して上京しました。調理の専門学校で2年ほど学び、卒業後、鮨よしたけに入社しました。現在は、見習いという立場で、仕込みと、営業中は親方の隣に立って盛り付けなどの補助をしています。

─仕事のやりがい、学び

学校では教わらない、
現場での実践的な学びがある

専門学校で調理の基本的なことは学びましたが、実際、現場ではこういうやり方が早いよとか、切り方、魚のおろし方も学校で教わらなかった実践的なやり方を親方から直接指導してもらえることはすごく勉強になります。また、常連さんに、「動きよくなってきたね」とか「様になってきたね」と声をかけていただいた時はやっぱり嬉しいです。成長を見ていただけているんだなという嬉しさがやりがいにも繋がります。

─仕事で大切にしていること

強い気持ちをもって、
目の前の仕事を着実にこなす

スピーディにこなすことです。すばやく、でも雑にはならないように段取りを整えて作業することを意識しています。それから、仕事では、気持ちで負けないようにしています。今は、職人としての仕事を覚えたり経験を積むということに毎日必死ですが、自分のできることを少しずつ広げていきたいです。

─これからやりたいこと・目標

まずは鮨よしたけで一人前になること
いつかは鮨職人として独立したい

当店には、親方が握るメインカウンターの他に個室があります。個室にもカウンターがあり、そこから鮨を提供するのですが、そこに立つことが今の目標です。個室に1人で立てるということは、親方に任せてもらっている、お店の2番手としての意味がありますから。まだまだ道のりは長いですが、私自身もいつかは三つ星を取れるような職人として独立したいと考えているので、まずは親方の店で一人前になりたいと思っています。

─鮨よしたけで働く魅力

料理・空間・サービス
すべてに上質なおもてなしがある

ミシュラン三つ星の店で働く経験ができるのは、やはりとても大きいと思います。料理の味だけではなく、器や空間のつくり方も含めてすべてにこだわりがあり、配慮が行き届いていると感じます。握りの前に召し上がっていただく前菜にしても、一つ一つの質が本当に高いです。ただ切って並べて出すのではなく、すべての品にきちんと手間をかけて提供しています。そういったこだわりは親方ならではと言えるんじゃないかなと思います。

─親方・吉武正博について聞かせてください

変えることを恐れず、
追求し続ける人

親方の握りは、きれいで早い。常に最高に美味しい鮨を追求する料理に対しての姿勢も尊敬しています。新しいメニューを考えて作っても美味しくなかったら即変える、というように、ダメなものを自分で認めて変えていけるのはすごいと思います。自分もそういう職人でありたいし、本当に美味しいものを出せるようになりたいです。