鮨職人

すし志魂 柿沼利治

─業務内容について

銀座本店・親方の味を守る

香港店「すし志魂」の店主として働いています。香港店は、銀座本店の料理を忠実に再現するというコンセプトで運営しています。「鮨よしたけ」の2号店として私が大切にしていることは、本店と同じクオリティのものを出すことです。「親方の料理」をとにかく守っていくという意識ですね。香港は、国際色が豊かで、世界中からお客様がいらっしゃるのが特徴です。日本が好きな方も多いので、日本を感じさせる空間、日本にいるような雰囲気を作り、器などお店全てを楽しんでいただくことを大切にしています。

─就職した経緯について聞かせてください

心に響いた親方の言葉

鮨よしたけの入社前は、10年ほどアメリカで鮨職人として働いていました。鮨という食は、日本が誇る文化だと考えています。日本人のアイデンティティとしての伝統と、日本の美しいものを英語でしっかり表現したいという夢があったので、自分たちの仕事を英語で伝えることが、日本文化を世界に紹介できるチャンスになると思いました。以前から親方とはお付き合いがあり、親方がミシュランを初めて取られた際にお祝いでご連絡させていただいたんです。その時に、香港店を立ち上げるから一緒に仕事をしないかと声をかけていただきました。私は、常に海外で働きたいと考えていましたし、当時の親方の言葉で「夢は高く、登り詰めれば頂点に」というフレーズがとても心に響いて、香港で働くことになりました。

─仕事で大切にしていること

仕事の土台は「時間」「人」「情熱」

私は3つの哲学を大切にしています。タイムマネージメント、コミュニケーション、パッションです。1つ目のタイムマネージメントは、仕込みに対しての時間や出社する時間を守ること、お客様が来る前の準備の時間など様々な対応につながります。時間をきちんとマネージメントしようという心掛けです。2つ目はコミュニケーションです。お客様との関わり、それからスタッフ間、生産者の方、師弟関係まで、 常にコミュニケーションをしっかり意識して働こうということです。3つ目は、情熱と高い志を持って仕事することです。これらを大きな目標に掲げて、 ミーティングしたり、料理など色々なことを考えるベースにしています。

─共に働く仲間に向けて

頂点を目指す情熱があること

1番大事なのは、情熱だと思います。 親方が日頃から言っていますが、何をやるにしても、目標は高く、登り詰めた頂点で、日本人としての誇りを持って働く。そういうことができる人だと思います。。私は親方に、「志高く、頂点までしっかり登り詰めなくてはいけない」ということを教わりまして、素晴らしい、一緒に働きたいという想いになりましたし、今もその気持ちで仕事に向き合っています。また、人が好きであること。お客様に、せっかくお店に来てくださったなら、楽しんで、美味しく食べていって欲しいという気持ちを持てること。職人といえど、どこまでいっても、お客様と対面して料理を作っていく仕事なので、コミュニケーションが好きというのは重要な要素だと思います。

ーよしたけグループで働く魅力

共に歩んでいけるという安心感

親方は、実直で、鮨だけでなく料理のことすべてに対してとても研究熱心な方なので、当然料理もしっかり学べるし、オフタイムの時間でも色々な話をしています。親方というのは、親でもあり、人生の兄でもあります。本当に様々なことを相談したり、料理だけではなく生きてく上での道標を示してくれる存在で、私自身、共に歩んでいけるんだという安心感を持って仕事をしています。