御料理 かつ志

吉武括志

─日本料理に携わるようになった経緯について聞かせてください

幾多の経験からたどり着いた日本料理の道

兄・正博が高校生の時から鮨屋で働いたり、その後、鮨職人として上京して料理の世界でがんばっている姿を見ていて、そういう兄に憧れを持っていました。当時、私は地元で会社員をしていましたが、それも辞めて上京してあるレストランに勤めました。そのレストランで、そのうちにまかないも担当するようになって、みんなに「美味しい」と言ってもらえるようになったのが嬉しかったですね。日本料理の道に入った直接のきっかけは、勤務先のレストランで和食店をオープンすることになり、そこの料理人として採用いただいたことです。その後は、日本料理、割烹などいくつかの店で経験を積ませていただいて、兄から銀座で店をやらないかという話をもらったタイミングで「御料理 かつ志」を開業しました。

─今の仕事のやりがいについて聞かせてください

素材の美味しさを引き出す料理

当店は、お任せのコース料理一本で、魚と野菜を中心とした四季の料理を提供しています。食材に対して複雑な技術を施すよりも、ストレートに素材の美味しさを味わっていただける料理を目指しています。昔は色々な調理法を取り入れたりもしていましたが、今は、たとえば水と昆布と塩で炊いたシンプルなやり方で、素材の持ち味を引き出すようなスタイルで仕事をしています。手の込んだメニューでも自分で納得がいかないことがあって、本当に美味しいと納得して提供できるものを作りたいと思っています。その料理でお客様が喜んでくださることが一番嬉しいですし、この仕事のやりがいです。

─接客で大切にしていること

「楽しかった」と思っていただける店

ライブ感がこの仕事の醍醐味です。朝から仕込みをして提供する料理を作りますが、そのプロセスも含めて勝負だと思っています。お客様が目の前にいらっしゃって、料理に満足していただいた時は、お客様の目がそのまま語ってくれます。また、美味しい料理を提供することは当たり前のこととして、お客様には、この店に来て「食事をして楽しかった」と感じていただけることが一番嬉しいです。カウンターのお店ですし、お客様が緊張されている時もあります。そういう時に、会話を通して食事を楽しんでいただける雰囲気を作るように心掛けています。

─職人として働くために必要なこと

意志を持って、
自分で考えることができる人

職人としてやっていくためには、意志がしっかりしていることが必要だと思います。かつ、目標設定ができて、その目標に対して一生懸命努力し続けることが大切です。今の時点で将来的にどうしたいか明確に決まっていなかったとしても、自分の人生について向き合わなければいけない時は遅かれ早かれやってきます。最初は不器用でもいいんです。見習い時代は、親方や先輩のようにできなくて当然なので、身の回りのこと、挨拶ができるとか、掃除が行き届いているとか、そういったことの積み重ねて信頼関係ができて、それで初めて料理を任せることができるのだと思います。

─「よしたけグループ」で働く魅力

トップクラスの現場での経験

食材と人という点はすごく大きいと思います。職人として働くということは、包丁を持って手に職をつけることですよね。トップクラスの鮨職人である親方の仕事を間近で体感できることは最大の魅力だと思います。一級の食材選び、調理方法も含め、そのスキルを学べるのはどこでもできることではありません。また、材料の仕入れにはネットワークも必要なので、日本全国から食材を厳選している鮨よしたけだからこそ得られる経験があるのではないかと思います。